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Inter, de Boer e la maionese impazzita
Saprete tutti cos’è la maionese, la regina delle salse fredde. Una vera e propria condottiera perché numerose sono le sue derivate (per esempio la provenzale Aioli, la Remoulade o la Tartare). Tale è la fama che l’origine del nome pare più d’una. C’è chi la fa derivare dalla città di Bayonne (bayonnaise), chi da Port Mahon. La città baleare fu conquistata nel 1756 dalle truppe del Duca di Richelieu, pronipote del celebre cardinale, che festeggiò l’evento con la preziosa invenzione del suo cuoco personale. Oppure si fa risalire alla consolazione della cocente sconfitta subita dal Duca di Mayenne, appassionato ghiottone che si attardò nelle cucine, mentre infuriava la battaglia, incontrando per caso la preziosa miscela.
Preparare una maionese saporita ed eterea, perfettamente amalgamata non è facile. E’ molto facile, invece, farla impazzire. Non bastano ingredienti di prima qualità (uova e olio in primis), buoni fornitori, attrezzi appropriati: ci vuole la capacità di miscelarli insieme affinché non si disuniscano e diano luogo a una brodaglia giallastra inservibile. Ci vuole manico, esperienza e bisogna usare qualche avvertimento.
La maionese viene in mente quando si pensa all’Inter attuale. Non bastano buone uova e un buon olio (i giocatori sono di livello, la campagna acquisti è stata assai impegnativa e generosa), ci vuole anche un cuoco (l’allenatore) con una certa pratica, che conosca come si fa per far sì che la maionese, ovvero la squadra, non si disunisca. Bisogna provare e riprovare, cambiare magari contenitori, conoscere la temperatura delle uova, usare un frusta da cucina, iniziare con un olio e finire con un altro. Optare per il limone finale o l’aceto. Se mettete scodella, uova, olio, limone, aceto davanti ad uno che non li ha mai visti insieme e pretendete che immediatamente venga fuori una maionese perfetta siete sulla cattiva strada.
E’ quanto è successo a Frank de Boer, chiamato al telefono all’ ultimo momento per fare un’ottima maionese. “La sai fare?” gli hanno chiesto. “Certo” ha risposto. Ora de Boer non aveva mai visto uova, olio, sale, aceto, frusta da cucina, limone (cioè il campionato italiano) tutti insieme. Forse non era tanto capace di farsi una crèpe nemmeno in Olanda. Fatto sta che la maionese non l’aveva mai vista. Hai voglia di fargli recapitare uova sopraffine, vellutati extravergini: lui la maionese non sapeva farla, né gli hanno dato il tempo d’impararla. Allora comincia col rompere le uova usando anche l’albume, poi cambia e mette prima l’olio a cui aggiunge solo i tuorli, ma non c’è nulla da fare: la maionese ogni volta impazzisce. Perciò ricambia ancora: mette ogni ingrediente nel frullatore. Gli ingredienti sono buoni, ma non si riescono ad amalgamare. Ogni maionese è peggio dell’altra. Al massimo si butta tutto su una padella e si presenta una (commestibile?) frittata.
Questa è l’Inter di oggi: una maionese impazzita, buoni ingredienti che non si amalgamano, buoni giocatori che non fanno un collettivo. Ora qualcuno comincia ad invocare vecchi cuochi che la sanno lunga, che cominciano a lavorare dalla temperatura delle scodelle e delle uova, che fanno cadere l’olio a filo lentamente e con costanza. Gente d’esperienza, che una maionese ha imparato a farla da tempo. A de Boer consigliamo di: usare uova a temperatura ambiente, scaldare la terrina con acqua bollente (il poco calore del contenitore aiuterà l’amalgama) e poi asciugarla velocemente, cominciare a “girare” con la frusta piccola un solo uovo senz’olio, poi iniziare molto lentamente a calare quest’ultimo a filo, sempre girando. Utilizzare un buon olio di semi o anche un extravergine molto delicato ( non ad esempio il toscano che, troppo aggressivo, renderebbe amara la salsa). Aggiungere altri tuorli e andare velocemente perché la maionese non impazzisce più. Se impazzisse all’ inizio, si può provare a riprenderla aggiungendo qualche goccia d’acqua calda sulle pareti della terrina oppure ricominciare separatamente con un uovo. Ada Boni suggerisce di aggiungere un cucchiaio di farina sciolto in ½ bicchiere di aceto e fatto cuocere qualche minuto sbattendo con una frusta. Ma è difficile. La tentazione, se si sprecano troppe uova, è cambiar cuoco.
