Ancelotti-Mancini: il bello del bollito

• Ribaldo Saporoso
• 09 mar 2016

“Bollito io? Forse tra 20 anni…e’ la solita Italia”. Così Mancini dopo aver stroncato le reni al Palermo. Ora, sarà la solita Italia, ma il Mancio iperanglofilo  si mostra assai italiano in questa sua reazione. D’accordo, non ne può più. Quando le vinceva tutte, sia pura di “riffa o di raffa”, gli dicevano che l’Inter era brutta; poi Sarri gli affibbia brutalmente e scompostamente del “finocchio”forse perché è troppo elegante e profumato; infine gli danno del “finito” per un  sostanzioso filotto negativo. Ma bastano un’eroica quanto vana prestazione con la Juve in Coppa Italia - dopo aver perso per altro 2 volte con i bianconeri - e una vittoria con un malandato Palermo in odor di retrocessione, per rialzare stizzosamente la cresta. Non sarebbe più saggio un profilo basso e tenersi ai margini delle polemiche?

E poi, andiamo, rispetto per il bollito! Anche se per Mancini esiste solo mozzarella e prosciutto crudo per potersi salutare, ogni mattina, con un bacio allo specchio, il Bollito misto, con la B maiuscola, è un grande piatto della nostra tradizione. Un piatto che concorre a fondare la nostra identità. Chiedetelo a Zaccheroni, che quando le sue squadre giocavano a Verona, la sera restava a Padova per andare da “Giovanni” o a Ancellotti, il quale da Torino o Parma non si faceva mai mancare una visita al “Moderno” di Carrù, in provincia di Cuneo, dove ogni anno si tiene la memorabile Fiera del Bue Grasso. Rocco, a Trieste, visitava spesso “Bepi”(noto buffet) uno straordinario “Bollito Bar”, tutt’ora esistente, dove vi fanno un panino su misura a tutte le ore con innumerevoli tagli di bolliti esclusivamente di maiale in bella vista e le salse che volete…

Bandiera di tutta la dorsale nordica, dal Piemonte al Friuli, non è così semplice come sembra: il Bollito, caro Mancini, è una questione assai complessa. Piatto antico, trae origine dall’utilizzo che si faceva di una carne inadatta ad essere fritta o arrostita perché ormai troppo stremata, dato che alla macellazione giungevano capi di bestiame  troppo vecchi, ormai inadeguati per il lavoro o la produzione di latte. Ma oggi non è più così. I macellai piemontesi, emiliani o veneti sanno praticare particolari tagli  di manzo adatti al bollito (punta di petto, costate, polpa di spalla…) a cui poi aggiungere altri tipi di carne.

Eccovi la ricetta base per il bollito e per le salse.
Per iniziare:  tagli di manzo, cappone, gallina, vitello, cotechino, zampone, testina di vitello e lingua di vitellone. Occorrono contenitori diversi e diversi tempi di cottura. Per primo e più a lungo si cuoce il manzo, buttandolo in acqua bollente aromatizzata da una cipolla steccata con 3 chiodi di garofano, sedano, carota, qualche grano di pepe nero, prezzemolo. Riducete il bollore perché l’acqua deve appena fremere. Dopo circa 2 ore mettete nella stessa pentola  gallina, vitello, cappone. In un’altra bolliranno la lingua e la testina; in un terzo contenitore il cotechino e lo zampone. Attenzione: questi ultimi devono cuocere circa a 90°C (l’acqua non dovrebbe quasi muoversi) altrimenti c’è il rischio che si rompano. Il manzo bolle per  almeno 3 ore , la gallina e il resto per un’ora circa. In ogni caso pungete la carne con un forchettone: quando le punte penetrano facilmente la carne è cotta. Non salate l’acqua perché sulle fette di manzo tagliato trasversalmente al muscolo, si mette del sale grosso e si bagna col brodo. Si possono poi usare varie salse, tutte saporite: i Bagnet rossi o verdi piemontesi, la mostarda di Cremona, la salsa al cren, la mostarda veneta triturata…

 Qui vi do la ricetta della salsa verde: tritate finemente due mazzetti di prezzemolo senza gambi centrali insieme a uno spicchio di aglio e 2 filetti di acciughe sott’olio. Mettete tutto in una scodella, aggiungendo un pugno di mollica di pane imbevuta nell’aceto e poi strizzata. Sbattete il composto con una frusta, aggiungendo a filo olio d’oliva extravergine. Attenti al sale. Potete anche aggiungere un uovo sodo tritato, o come in Emilia, un po’ di peperone rosso tritato.
Nel lettore: Bach, fortissimamente Bach. L’organo e il clavicembalo ben si addicono a temperare le carni.

P.S. Per diventare un gran bollito non ci vogliono anni, basta qualche ora.